中秋佳節將至，“月餅經濟”升溫。隨著人們在飲食習慣、消費習慣上的變化，月餅生產企業面臨新挑戰。為了順應市場潮流，“老苗”等寧夏老牌月餅生產企業走出了怎樣一條破局之路？

　　口味花樣翻新　適應多樣需求

　　9月5日，在青銅峽市老苗食品有限責任公司生產車間里，工人們忙著調餡、打面、刷蛋液，一旁在隧道爐烘烤過的月餅冷卻時飄出陣陣香味。成品倉庫里，包裝好的月餅排列齊整，等待貨車裝箱。

　　“月餅消費的季節性特點明顯，雖然每年從生產到銷售就兩個月左右的時間，但準備工作需提前開始。”青銅峽市老苗食品有限責任公司生產部部長余亮介紹，現在市場上的月餅花樣繁多，要站穩市場，提升品質尤為重要，首要的就是嚴把優質選料、前期加工關口。“我們有5條生產線，產量最多的時候每天能生產1萬多塊月餅。每塊月餅的誕生都需經過多道工序，不能有半點含糊。目前，銷量最高的是法式乳酪類、蛋月燒類和冰皮月餅。”余亮說。

　　“我們對皮料和工藝都進行了改良，讓月餅更加酥軟可口。”青銅峽市老苗食品有限責任公司總經理李建斌告訴記者，近年來，行業競爭激烈，促使企業與時俱進。基于此，老苗在穩扎穩打中不斷尋求創新，精心開發新口味，設計新造型，讓月餅從皮到餡“新奇美”。“我們今年推出了新外形的‘招財貓’和黃金大餅兩種月餅，都是用酥皮搭配枸杞、五仁等配料，皮酥餡香，市場反響不錯。”李建斌說。

　　在青銅峽市寧青食品有限責任公司倉庫里，倉庫門口擺放著一排樣品，供顧客選購樣式和口味。公司總經理楊繼旭邊忙著給前來選購的顧客裝貨邊說：“需求量大的客戶，每年節前就會下單預訂，等需要的時候直接來廠里取貨，目前包裝好的月餅已售出大半。”

　　寧青公司由曾在食品廠工作的幾名技術工人共同創立，已發展近20年，產品從最初的傳統月餅發展到現在的蘇式、廣式、水果等7個系列40多個品種，每年產值過百萬元。

　　銀川銀豐食品有限公司始創于1992年，是一家老牌月餅生產企業，多年來專注創新。銀豐酥餅、鮮花月餅、蘇式枸杞酥餅、京式無蔗糖月餅……銀豐公司先后推出了蘇式、無蔗糖、法式乳酪等6大類120多個品種。“我們希望通過生產不同口味的月餅，讓每個年齡段的消費者都能選購到喜歡的品種，在品嘗美食中感受傳統節日的味道。”公司負責人林子熙說。

　　用心堅守品質　應對低價沖擊

　　從一家小作坊發展到“中國名餅”，老苗公司除了堅持生產傳統廣式、蘇式月餅外，在持續研發新品種、新口味的同時，始終堅持嚴苛的生產要求：加工餡料時要嚴格按配方進行配打，棗泥要自己炒，水果要用鮮果釀，原有的生產工藝一道也不能缺。“這樣生產出來的月餅才會香而不膩，既能保留傳統味道，也符合消費者需求。”李建斌介紹，目前已上市的口味中，既有五仁、紅棗核桃、玫瑰豆沙、松子黑麻等傳統系列，也有新工藝的果醬流心、法式乳酪等品類。其中，無蔗糖添加的雜糧月餅、冰皮月餅等成為今年的爆款，滿足了不同年齡段消費者的需求。

　　李建斌坦言，目前遇到比較大的沖擊是電商平臺帶來的價格戰。近年來，電商平臺充斥著大量低價月餅，沖擊著線下銷售。他告訴記者，“老字號”品牌往往用料扎實，用心堅持品質，維護口碑，但近幾年隨著配料漲價，生產成本不斷升高。

　　寧青公司和老苗公司面臨著類似的“煩惱”。“想要長期發展，就要以好產品、好品質持續積累口碑，而品質好的月餅必須保證用料安全和充足，否則很容易被消費者拋棄。”楊繼旭告訴記者，寧青月餅常年保持著4元錢一塊的單價，并通過外出學習提高技術，滿足顧客新需求。“我們每年都會參加全國焙烤食品展會，在展會上與其他生產商、供應商交流經驗，了解最新的技術。”隨著“80后”“90后”逐漸成為消費主力，寧青公司順應市場，提升技藝，推出了低脂低糖月餅、蛋月燒等新品種，降低餅皮甜度，迎合消費者對月餅的新需求。“我們的月餅工藝有所提升，但在包裝上做了簡化，擯棄了過去豪華高檔包裝的路線，將成本花在月餅品質本身，所以價格依然適中，老顧客很多。”楊繼旭說。

　　銀豐公司同樣堅守老味道，以老手藝吸引消費者。自2003年入駐賀蘭德勝工業園區以來，銀豐公司逐步采用現代化食品加工技術，實現自動化生產。同時，為了保證口感，在一些生產環節中仍然堅持手工操作。9月5日，記者在銀豐公司生產車間看到，一張巨大的桌板前，兩名工人正在將打好的酥放入鋪開的面團中，裹好后再把面團搟至薄皮狀態。

　　“面皮是決定月餅口感好壞的重要一環，我們會根據不同的產品系列，手工搟制成不同狀態，再用機器進行加料烘烤。”銀豐公司負責人林子熙說。在該公司門口專賣店一角，雞蛋形狀的蛋黃酥引人注目。“這款月餅也是師傅手工一層一層包制而成，產量較少，每次一上市就會被搶購一空，得提前預訂。”林子熙介紹。

　　堅持守正創新　打開市場空間

　　網購時代，老牌月餅面對新的市場競爭，也打開了新思路。

　　作為寧夏“最老”的月餅生產商，老苗公司率先開拓了線上銷售渠道，入駐淘寶、微信等平臺，開設旗艦店，線上銷量逐年遞增。

　　創立于1988年的寧夏麥爾樂食品股份有限公司，是一家集研發、生產和銷售于一體的全產業鏈烘焙食品企業，也是我區月餅生產企業之一。“今年我們創新推出了枸杞金月燒，還聯合寧夏博物館推出了‘塞上映月’文創糕點。這兩種餅口感酥軟細膩、口味綿長，目前反響不錯，我們對接下來的銷售很有信心。”該公司生產部負責人說。

　　早在2015年，麥爾樂公司嘗試在月餅里加入寧夏枸杞，自此開啟了“枸杞+”的創新之路，枸杞大黃米粽、枸杞大黃米湯圓、乳酪枸杞月餅、枸杞金月燒……枸杞元素在麥爾樂各類中西式系列烘焙食品中高頻出現。“隨著消費者健康意識的顯著增強，月餅這一傳統美食也順應潮流，走上減糖、健康的轉型之路，成為既承載傳統文化韻味又符合現代健康需求的時令佳品。”該負責人說。

　　“酒香也怕巷子深，在網絡時代，僅僅擁有好的產品還不夠，還要通過有效的營銷將產品最大程度推向市場，加大宣傳和推廣力度，努力開拓新市場、創造新機遇。”李建斌介紹，在新消費時代，老苗的發展策略是賦予月餅更多文化內涵，順應市場需求，讓這一傳統節令食品走向更廣闊的市場。（記者　陶　濤　張適清　文/圖）